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Mercoledì, 18/10/2017
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I “risi e bisi” nella tradizione veneta


La cucina veneta riserva mille segreti per la valorizzazione del riso e la preparazione di squisiti risotti. La pietanza più antica e rinomata si identifica facilmente con i Risi e bisi, un classico della cultura gastronomica lagunare, che pare sia nato fra gli isolotti della Repubblica di Venezia. Qualcuno, tuttavia, suggerisce l'idea che questo piatto abbia un'origine ancora più antica, attribuendolo ai Bizantini. Un'ipotesi tutt'altro che ardita, visti gli stretti rapporti intercorrenti fra Venezia e l'Impero Romano d'Oriente. Oggi i “risi e bisi” costituiscono uno dei piatti forti della tradizione culinaria di un'altra città veneta, Vicenza, che pure cadde sotto il dominio veneziano. Ai piedi dei Colli Berici si sono sedimentate, consolidate e perfezionate le tecniche di preparazione di questo “quasi-risotto” a base di piselli, che assume la forma di una minestra densa: un piatto povero quanto gustoso e gratificante, particolarmente adatto ai mesi autunnali e invernali. Chi ha la fortuna di visitare il vicentino non può sottrarsi alla degustazione di questa pietanza, il cui segreto risiede, forse, nella capacità di sfruttare ogni parte dei piselli, a cominciare dai baccelli, che si incaricano di insaporire il brodo di cottura. Pochi e semplici sono gli ingredienti necessari a soddisfare il palato di tre persone, anche se la preparazione del risotto richiede qualche accortezza, soprattutto se ci si vuole attenere al procedimento dettato dalla tradizione. Bisogna procurarsi, innanzitutto, un chilo di piselli freschissimi (con il baccello), 50 grammi di pancetta, 60 grammi di burro, 200 grammi di riso vialone nano, un bel ciuffo di prezzemolo, due cipolline fresche (un'interessante alternativa è offerta dallo scalogno), due cucchiai di olio extravergine d'oliva, tre cucchiai di parmigiano grattugiato, un brodino leggero, sale e pepe. Si inizia la cottura approntando il brodo di dado e lasciandolo raffreddare. Nel frattempo si possono sgranare i piselli e lavare i baccelli. Questi ultimi vanno immersi nel brodino freddo e poi lasciati bollire per un'oretta, a fuoco moderato. A cottura ultimata bisogna filtrare il brodo, passando al setaccio i baccelli. La purea ottenuta dai baccelli va quindi rimessa nel brodo filtrato. A questo punto si può lavare e sminuzzare il prezzemolo, tritare la pancetta e le cipolline. In una casseruola si pone circa la metà del burro, unendovi l'olio d'oliva. Si soffrigge la cipolla, la pancetta e il prezzemolo, quindi si versano i piselli, lasciandoli insaporire per alcuni minuti e aggiungendo qualche cucchiaio di brodo. A piacere, è possibile insaporire lo stufato con un mezzo bicchiere di vino bianco secco. Poi si versa il brodo restante, aggiungendo il sale e una spolverata di pepe. Quando il brodo comincia a bollire si unisce il riso, avendo cura di rigirarlo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Come per ogni risotto che si rispetti, i risi e bisi devono essere cotti al dente, avendo cura di aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente se la minestra tende ad asciugarsi. Al termine della cottura, i risi e bisi dovranno avere una consistenza un po' più fluida dei comuni risotti. Ora si può mantecare la minestra con l'altra metà del burro e spolverarla con il parmigiano, avendo cura di servirla ben calda. È quasi superfluo ricordare che la stessa terra veneta offre i migliori abbinamenti con il vino, che deve naturalmente essere bianco, profumato e morbido come il Soave Classico o il Bianco di Custoza.

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