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Venerdì, 15/12/2017
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Soppressa Vicentina Dop


L'istituzione del marchio Dop e di un apposito consorzio di tutela sono, in ordine di tempo, gli ultimi eventi che hanno portato alla consacrazione della Soppressa Vicentina come uno dei più nobili salumi italiani. La tradizione di questo insaccato a pasta morbida, ottenuto con le parti migliori del maiale, è legata a doppio filo con la cultura gastronomica di Vicenza e con i caratteri dell'ambiente pedemontano in cui nasce: acque particolarmente pure e clima asciutto e ventilato, in grado di garantire un impiego contenuto di sale nell'impasto. Nelle piccole aziende zootecniche della zona compresa fra le Piccole Dolomiti, l'Altopiano di Asiago e i Colli Berici vengono allevati suini di razze selezionate (Large White, Landrace, Duroc), in strutture ben aerate o, meglio ancora, allo stato brado o semi-brado. Dopo la macellazione, che si effettua solo su capi che superano i 130 chili di peso, le parti più pregiate finiscono nel tritacarne. Fra queste i prosciutti, la coppa, la spalla, la pancetta, il grasso di gola e il lombo. Alla carne macinata si aggiunge una miscela di sale, pepe, cannella, chiodi di garofano e rosmarino, anche se le proporzioni variano a seconda dell'uso locale. Superata l'insaccatura (in budello naturale del diametro minimo di otto centimetri) la Soppressata viene “massaggiata” delicatamente in acqua calda, allo scopo di assicurare la compattezza e la distribuzione omogenea dell'impasto. Legate con un filo di canapa, le soppresse vengono infine appese ad asciugare, a temperatura decrescente, per circa cinque giorni. Il periodo di stagionatura varia fra i due e i quattro mesi, in misura proporzionale alla pezzatura. Riconoscerla sul mercato è piuttosto facile: se non bastassero le dimensioni ragguardevoli della pezzatura tradizionale (che arriva fino a otto chili) e la forma leggermente ricurva, basta cercare il marchio del Consorzio di Tutela della Sopressa Vicentina Dop. Al taglio, poi, si riconosce l'impasto tenero che resiste anche alla stagionatura, per non dire del gusto delicato, leggermente dolce e mai sopraffatto dai sentori delle spezie. Aromi che invece caratterizzano fortemente il profumo, eventualmente arricchiti dalla presenza di aglio (segnalata mediante uno spago di canapa colorato). Proprio il sapore morbido e suadente fa della Soppressa un alimento indicato per ogni fase del pasto. La si può assaporare fra due fette di pane fragrante, anche come prima colazione, con la polenta (cruda o cotta), con le verdure sottaceto o nelle insalate impreziosite dall'aceto balsamico. Si presta bene all'abbinamento con la pasta, il riso e persino come ripieno per la carne. Chi volesse apprezzarne gli accostamenti ai piatti della tradizione veneta, o paragonarne le caratteristiche organolettiche agli altri salumi tipici regionali, può far rotta sul paesino di Valli del Pasubio, nel cuore dell'area di produzione, dove attorno alla metà di agosto si tiene la più famosa delle sagre dedicate alla Soppressa Vicentina.

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