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Martedì, 22/08/2017
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Le mille virtù della cipolla rossa di Tropea

coltivazione di cipolle a tropea

Passeggiando per le strade della cittadina calabra di Tropea, è facile imbattersi in botteghe che espongono lunghe trecce della celebre “cipolla rossa”, di ogni forma e dimensione (lunga, tondeggiante o a mezza campana): bella da vedere, delicata e inebriante da gustare, digeribile e benefica per l'organismo. Povera di grassi, ma ricca di glucosio, sodio e potassio, questa vera perla dell'agricoltura locale ha la virtù di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e di calcoli, e veniva impiegata dalla medicina tradizionale come cura contro le infezioni intestinali. Più che alle notevoli bellezze paesaggistiche di Tropea, affacciata sul mare incontaminato che bagna Capo Vaticano, la fama internazionale di questa località è dovuta proprio alla cipolla, che in Calabria si coltiva da millenni. Infatti, mentre nel resto d'Europa l'ortaggio arriva nel Medioevo, in questa regione era già stato importato da molti secoli, grazie ai Greci, che a loro volta avevano appreso le sue numerose virtù dagli Assiri e dai Babilonesi. Storicamente, l'area di produzione della “rossa di Tropea” va da Lamezia Terme a Ricadi, in provincia di Vibo Valentia. Ma le virtù di questa varietà sono rimaste indissolubilmente legate alla città di Tropea perché dalla sua stazione ferroviaria partivano i carichi di cipolle, da recapitare un po' in tutto il mondo. A giugno, quando avviene la raccolta, la cipolla viene lasciata a essiccare nella sua “tunica”, per poi essere conservata in luoghi freschi e asciutti. Le mani delle donne intrecciano le cipolle, separandole in base alle dimensioni, secondo una tecnica tramandata di generazione in generazione. Non si contano i prodotti agroalimentari nati per esaltare la dolcezza di questa varietà, che dipende dal particolare microclima della costa jonica calabrese: stabile nel periodo invernale, con un terreno abitualmente fresco e limoso. Alcuni produttori locali sfoggiano confetture di cipolla da spalmare sul pane, per farne bruschette deliziose. Altri uniscono erbe e spezie locali al trito di cipolla, abbinandovi l'energia e l'aroma inconfondibile del peperoncino locale. A crudo o a cotto, la cipolla di Tropea diventa per sua natura protagonista di mille ricette, accompagnando tutte le stagioni. In estate impreziosisce gustose insalate di pomodori freschi, cipolle, olive e origano; in inverno nobilita il soffritto necessario alla preparazione delle acciughe al forno, oppure finisce al forno per accompagnare le barbabietole. Piatti più robusti e calorici sono la tradizionale frittata con cipolle e patate, o lo stufato di calamari e fagioli. In quest'ultimo caso, la cipolla deve bollire assieme ai fagioli cannellini, per poi essere unita a un leggero stufato di calamaretti. Gli esempi potrebbero proseguire a lungo, includendo eccellenti abbinamenti con la pasta, il riso, i funghi, le verdure, per non dire degli sformati, delle focacce, delle marinate e dei gratin. Ma la più autentica cultura gastronomica calabrese suggerisce una pietanza che, meglio di qualsiasi altro piatto, dimostra il ruolo centrale della cipolla rossa nella cucina di questa regione: è la crostata di cipolle, alimento difficilmente riconducibile alle categorie tradizionali (primi piatti, secondi...). La preparazione inizia affettando le cipolle, che devono essere cotte in padella con olio e sale, avendo cura di aggiungere un po' d'acqua per preservarne la tenerezza. Poi si amalgamano con l'uovo, con il peperone e con il formaggio (va benissimo il Parmigiano). A questo punto si stende la pasta frolla in una teglia precedentemente oliata, avendo cura di mettere da parte un po' di pasta per la decorazione. Si distribuisce il composto ottenuto con le cipolle sull'impasto, coprendolo con le striscioline che solitamente guarniscono le crostate dolci. Infine si inforna il tegame, lasciano cuocere a fuoco medio per circa 40 minuti. La crostata può essere servita sia calda che fredda, ed è particolarmente indicata come antipasto rustico.

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