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Mercoledì, 18/10/2017
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Nduja di Spilinga: come nasce, come si gusta

’nduja di spilinga

Il suo nome è sinonimo di genuinità e balsamico ardore per il palato, le sue doti vengono abitualmente identificate con i tratti più tipici della gastronomia calabrese. In realtà la 'Nduja, l'inconfondibile insaccato morbido e spalmabile a base di carni suine e peperoncino, baciato dalla fama e dal successo internazionale, non è esattamente un prodotto tipico di tutta la Calabria. Le sue origini e il nucleo storico di produzione si rintracciano infatti a Spilinga, un paesino di appena duemila abitanti in provincia di Vibo Valentia, fra i rilievi del Monte Poro e la splendida costa di Capo Vaticano, distante solo sette chilometri. Sul Monte Poro la persistenza di tradizioni alimentari molto antiche ha consentito di preservare più di un prodotto d'eccellenza. Lo sanno bene intenditori e buongustai che nel Pecorino del Monte Poro (oggi Presidio Slow Food, ma la sua notorietà può ancora crescere molto) riconoscono uno dei migliori formaggi ovini del Meridione, in virtù di un eccezionale sintesi di aromi e di un gusto dolce capace di assumere connotazioni piccanti con la stagionatura. Se il pecorino nasce dalla pratica ancestrale della pastorizia fra queste alture, sulle origini della 'Nduja come frutto del prezioso sacrificio dei maiali si è smarrita ogni certezza. Il nome deriva certamente dal francese andouille (salsiccia): così pare che i soldati napoleonici definissero il salume ai tempi di Gioacchino Murat, forse per la sua somiglianza esteriore con qualche prodotto delle loro terre. Più probabile, però, che la 'Nduja di Spilinga sia stata introdotta molto prima dagli spagnoli, assieme allo stesso peperoncino che della cucina calabrese sarebbe diventato il simbolo. Ai nostri giorni l'area di produzione si è estesa naturalmente oltre i confini comunali, anche se la zona che mantiene le modalità di produzione originali resta quella attorno al Monte Poro. A Spilinga poi, l'8 agosto di ogni anno, una sagra “infuocata” è dedicata esclusivamente alla 'Nduja. Per l'occasione i bollenti spiriti del salume più piccante che si conosca vengono sedati al ritmo travolgente della tarantella calabrese. Più restii a spegnersi saranno forse gli effetti afrodisiaci, sui quali produttori e consumatori abituali sono pronti a giurare (lo stesso peperoncino viene spesso venduto nei mercati come “viagra calabrese”), mentre sembrano indiscutibili gli effetti benefici sul cuore e sulla circolazione. Attenzione, però, a non esagerare: la 'Nduja resta pur sempre una salsiccia a base di grassi, nata nell'uso contadino come mezzo per salvare anche le parti meno pregiate della carne suina. Infatti la si prepara con il cosiddetto “grasso di scarto”, quello che non si usa per produrre le salsicce e la soppressata, ricavato dal sottopancia, dalla spalla e dalla coscia. I ritagli di lardello, guanciale e pancetta (in parti uguali) vengono macinati finemente con crivelli a mano assieme al peperoncino (dolce e piccante), secondo una proporzione di 300g di “oro rosso” per chilogrammo di carne. Questo spiega il colore rosso intenso del prodotto, oltre che naturalmente il sapore. Quindi si aggiunge il sale e si lascia riposare l'amalgama per qualche ora prima dell'insaccatura, per la quale ci si avvale, come da tradizione, dell'intestino cieco del maiale, chiuso con uno spago all'estremità. Nelle migliori produzioni artigianali l'affumicatura, che dura una decina di giorni, si ottiene bruciando legna preferibilmente aromatica come l'ulivo o la robinia, perché anche l'olfatto sia pienamente appagato. Infine la stagionatura: la 'Nduja di Spilinga deve trascorrere almeno tre mesi in locali idonei, a temperatura ambiente, per “asciugarsi”, perdere peso e concentrare le proprie doti organolettiche e aromatiche. Attualmente la si trova in commercio, oltre che nella tradizionale forma in budello dall'involucro rosso scuro, anche in vasetto come un comune paté (il che allunga i tempi di conservazione) da gustare con oli extravergine d'oliva pregiati. Il modo più semplice per apprezzarne la morbidezza e il profumo intenso è spalmarla come crema sul pane casereccio, magari abbrustolito. In realtà la gamma di abbinamenti e impieghi alimentari è molto più vasta e tutta da sperimentare, con il vantaggio di poter stemperare l'impatto del peperoncino che, per i palati meno avvezzi, potrebbe risultare insostenibile. Ecco allora gli accostamenti alla verdura e alla cipolla di Tropea, alla pasta e ai sughi come il ragù, dove la 'Nduja può trovare posto nelle dosi desiderate; le minestre di legumi e specialmente di fagioli (ottimi quelli coltivati proprio sull'altopiano del Poro), le polpette di manzo o maiale arricchite da questa crema “strappalacrime” che può finire perfino in tegamino, ad irrobustire ulteriormente il gusto delle uova. L'uso diluito, del resto, agevola l'abbinamento con il vino, non necessariamente rosso. Una sorsata di Cirò bianco o rosato, per esempio, può aiutare a prendere fiato fra un boccone e l'altro.

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