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B&B Toscana
A tavola con il panpepato

panpepato

La tavola dei giorni di festa può essere arricchita grazie alla presenza di un dolce di antichissima tradizione, tipico di tutta l'Italia centrale, ma particolarmente diffuso in Umbria e in Toscana, dove viene solitamente sfornato in occasione delle festività natalizie. È il panpepato: una vera e propria golosità, ben nota ai ghiottoni e agli appassionati di gastronomia tipica, che costituisce una sorta di “bomba calorica” da consumarsi con moderazione. Il panpepato nasce da una tradizione culinaria tipicamente contadina, anche se sono molte le città che ne rivendicano la paternità (fra queste Siena e Terni). In particolare, a Siena, una leggenda vuole che il dolce sia stato inventato durante uno dei tanti estenuanti assedi cui la città fu sottoposta fra il Medioevo e il Rinascimento, allo scopo di rafforzare le capacità di resistenza delle truppe. Il panpepato ha, in effetti, fama di pietanza tonificante, ma anche afrodisiaca, in virtù delle numerose spezie presenti nel suo impasto. Il nome di questa specialità, tuttavia, non deve ingannare: si tratta di un dolce in piena regola, anche se il suo gusto tutto particolare, con sfumature piccanti, è dovuto alla presenza del pepe, che esalta e si amalgama alla perfezione con tutti gli altri aromi. L'abbinamento della folta schiera di ingredienti e aromi che compongono il panpepato ne fanno una specialità unica al mondo, da gustare con i migliori vini dolci (consigliabile, ad esempio, il Brachetto d'Acqui), con gli alcolici tipici della zona, o anche semplicemente con un buon caffè. Ne esiste pure una variante detta pan giallo, che al consueto impasto del panpepato aggiunge anche della gelatina di frutta e la pasta di mandorla. Ecco gli ingredienti tramandati dalla tradizione umbra: 100 grammi di mandorle spellate, altrettanti di nocciole spellate, noci sgusciate, canditi e uva sultanina; 150 grammi di cioccolato fondente; 200 grammi di miele; cannella, noce moscata e pepe. Per ottenere l'impasto si deve utilizzare la farina bianca. La preparazione del panpepato inizia generalmente dall'uvetta, che deve essere fatta rinvenire in acqua tiepida per una ventina di minuti, mentre gli altri ingredienti vengono lavorati insieme in un'unica zuppiera. Noci, mandorle, nocciole e cioccolato devono essere spezzettati, uniti ai canditi, a un paio di cucchiaini di cannella, un cucchiaino di noce moscata, un'abbondante spolverata di pepe nero e, naturalmente, l'uvetta ben strizzata. A questo punto si accende il forno, regolato a una temperatura di 180 gradi e si copre una teglia con della carta da forno. In un pentolino si inizia a scaldare il miele su una fiamma molto bassa, avendo cura di diluirlo con un po' d'acqua. Il composto deve essere portato lentamente a ebollizione, quindi versato immediatamente sugli ingredienti lavorati in precedenza, in modo che il cioccolato fondente possa sciogliersi. Ora si aggiunge la farina a pioggia, sempre molto gradualmente, mescolando il composto in continuazione. Bisogna così ottenere un impasto abbastanza consistente per modellare dei panini, da disporre nella teglia. Le dosi indicate corrispondono a circa 5-6 pezzi. A questo punto si può infornare il tutto per una decina di minuti. Una volta tolti dal forno, i dolci dovranno essere lasciati a raffreddare nella teglia. Uno dei punti di forza del panpepato è la sua capacità di conservarsi anche per un periodo relativamente lungo (circa 15 giorni), se chiusi in contenitori di latta e in un ambiente fresco.

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