Dai terrazzamenti sul mare delle Cinque Terre, nel levante ligure, nasce un vino passito prezioso, raro e antichissimo, forse il nettare più celebrato nella storia della letteratura. Boccaccio e Petrarca furono i primi a farne menzione, mentre la sua denominazione attuale sarebbe giunta molto più tardi, nell'Ottocento. Merito, quest'ultimo, di Telemaco Signorini, un pittore macchiaiolo che in un suo memoriale ricorda le estati trascorse a Riomaggiore e descrive la tecnica usata per far appassire i migliori grappoli d'uva, prima di schiacciarli (sciacàa) ed estrarne il nettare che, dopo una lunga fermentazione, diventerà lo sciaccatras. Il toscano Signorini fece gentile omaggio della doppia “c” al dialetto locale, e il sublime vino dolce di Riomaggiore, Manarola, Corniglia, Vernazza e Monterosso fu ben presto noto a tutti col nome di Sciacchetrà. Fra XIX e XX secolo, i massimi poeti italiani, tanto lontani fra loro nello spirito e nella vocazione, concordavano nell'esaltarne le doti: per Carducci era “l'essenza di tutte le ebbrezze dionisiache”, D'Annunzio lo riteneva “profondamente sensuale”, mentre Pascoli pretendeva che gliene fossero inviate alcune bottiglie, addirittura “in nome della letteratura italiana”. Eppure, parecchie zone d'ombra permangono sulle origini dello Sciacchetrà e della sua denominazione. Alcuni avanzano l'ipotesi dell'etimologia semitica (shekar è una bevanda alcolica fermentata in lingua ebraica), ma sulle circostanze che portarono alla nascita del soave nettare ambrato si può solo citare una leggenda. Pare che in un remoto passato (sicuramente precedente all'epoca romana) le popolazioni delle Cinque Terre fossero divise da odi profondi ed eternamente in lotta fra loro. Un saggio eremita, chiamato a espletare l'ultimo tentativo di pacificazione, chiese che i rappresentanti delle fazioni in lotta gli portassero qualche grappolo d'uva, di quelli raccolti nei vigneti del territorio di provenienza. Qualche tempo dopo, il saggio offrì loro una coppa del vino prodotto miscelando le uve fornite. La sorpresa e l'ammirazione per quel nettare, scaturito dall'unione delle risorse dei cinque borghi, fu tale da garantire pace e concordia perenne a quelle contrade. Questo aneddoto celebra l'antico sodalizio che unisce le Cinque Terre ma non solo: dimostra come lo Sciacchetrà sia sempre stato prodotto esclusivamente con vitigni autoctoni. Uve Bosco per il 60%, Albarola e Vermentino per il 40% danno vita allo Sciacchetrà Doc nelle sue diverse varietà: dal dolce naturale al liquoroso, dal giallo oro al giallo ambrato. Subito dopo la vendemmia, una selezione dei migliori grappoli viene adagiata sui graticci e lasciata appassire lentamente, al riparo dai raggi solari. Così si ottiene la massima concentrazione zuccherina, senza intaccare l'equilibrio del mosto. Poi ogni grappolo viene diraspato manualmente e gli acini scelti seguono il procedimento di pigiatura e fermentazione. L'invecchiamento dura almeno un anno, tanto che il vino può essere messo in commercio solo dal 1° novembre dell'anno successivo alla vendemmia, ma i risultati migliori si ottengono con almeno due anni di affinamento in piccole botti. A conti fatti, da un quintale di uva si ottengono poco più di 25 litri di passito, cioè circa 4.000 bottiglie per l'intera area di produzione, il che spiega la sua scarsa reperibilità. Chi riesce a prenotarne una bottiglia può però lasciarsi inebriare da un vino aristocratico nel colore (ricorda il topazio) come nei profumi, che spaziano dalle note fruttate (soprattutto albicocca e mela) agli aromi della macchia mediterranea, con quel leggerissimo sentore di salsedine che solo la vicinanza del mare potrebbe aggiungere. Anche per questo il sapore, moderatamente dolce, armonico e vellutato, non appare mai stucchevole o smielato. Il gusto dello Sciacchetrà, d'altra parte, può evolversi e maturare per alcuni decenni senza perdere il suo equilibrio ideale. Servito alla temperatura ideale di 14°, lo Sciacchetrà con la sua gradazione alcolica minima di 17° esalta dolci tipici della Liguria (soprattutto secchi) come i canestrelli o il pandolce genovese, come pure il panforte e le torte a base di frutta secca. Ma il repertorio degli abbinamenti spazia ben oltre il dessert. Sensazionale, ad esempio, il matrimonio con il gorgonzola e con molti altri formaggi forteme
nte aromatici o piccanti. Dopo tre anni di invecchiamento in barrique, come previsto per la varietà “Riserva”, il nettare delle Cinque Terre diventa addirittura un vino da meditazione, da centellinare in piccoli calici leggermente svasati. L'unico inconveniente, insomma, resta il prezzo: non si scende sotto i 30 Euro per una bottiglietta da 375cl, a causa dell'esiguità del territorio di produzione. Al presidio Slow Food che tutela lo Sciacchetrà, e all'Associazione Piccoli Vignaioli Cinque Terre onlus, tocca il compito di difendere e, se possibile, estendere una coltivazione che attualmente conta solo un centinaio di ettari. L'obiettivo non è solo quello di incrementare la produzione (limiti invalicabili sono imposti dalla natura stessa del territorio), ma soprattutto salvaguardare il meraviglioso paesaggio agricolo delle terrazze di vite cinte da muretti a secco e incastonate, come per incanto, fra la montagna e il mare.