Nell’anno 1111 Enrico V di Germania scendeva in Italia con il suo esercito e la sua corte di nobili, diretto a Roma dove avrebbe ricevuto la corona di Imperatore del Sacro Romano Impero dal papa Pasquale II. Fra i dignitari al seguito viaggiava il vescovo Deuc, amante della buona tavola e, soprattutto, del buon vino. Per essere sempre certo di assaggiare il nettare migliore lungo il suo cammino, Deuc si faceva precedere dal fido servitore Martino, il quale visitava le locande dei paesi da attraversare e ne assaggiava il vino. Se il risultato era soddisfacente, Martino scriveva “Est!” (c'è!) sulla porta della locanda. In casi eccezionali, il coppiere raddoppiava l'elogio scrivendo “Est! Est!!”, per segnalare al suo padrone che l'oste dispensava vino di qualità straordinaria. Avvenne così che, passando per Montefiascone, nel cuore della Tuscia (oggi in provincia di Viterbo), Martino fu tanto colpito dalla qualità dei frutti che la vite dispensava in quei luoghi, che decise di rimarcarla ripetendo tre volte il segnale convenuto, per un totale di sei punti escamativi: “Est! Est!! Est!!!”. Il vescovo Deuc, giunto nel paese che, già nel nome e nello stemma (sei monti sormontati da una botte), rivendica la sua vocazione vinicola, non poté far altro che confermare il giudizio dello scudiero. E per meglio saggiare i pregi di quel vino decise di prolungare il più possibile la sua permanenza a Montefiascone. Conclusa la sua missione, Deuc si trasferì nel paese e vi rimase fino alla morte che lo colse, inutile dirlo, per il troppo bere. Fu sepolto nella chiesa di San Flaviano, e sulla sua lapide si legge tuttora: “Per il troppo Est! Qui giace morto il mio signore Giovanni Deuc”. Eppure, il vescovo non volle privarsi dell'Est! Est!! Est!!! neppure dopo il trapasso: egli donò alla città di Montefiascone 24.000 scudi a patto che, ad ogni anniversario della sua morte, una fiaschetta di vino fosse versata sulla sua tomba. L'usanza non si è mai spenta e ancora oggi, nella Fiera del vino che si celebra durante la prima metà di agosto, Montefiascone rende omaggio a Deuc (che la tradizione popolare ha cambiato in “Defuk”) con una sfarzosa rievocazione storica. Visitando oggi questo paese appollaiato su un colle, a una ventina di chilometri da Viterbo, si resta subito colpiti dalla cupola del Duomo: la terza per ampiezza dopo San Pietro a Roma e Santa Maria del Fiore a Firenze. Ma dopo una puntatina alla Rocca dei Papi, che svetta sull'abitato, si finisce immancabilmente col dirigersi verso le trattorie del centro storico, molte delle quali rievocano la leggenda di Deuc e Martino. L'obiettivo è condividere con i personaggi della leggenda la gioia della scoperta di questo bianco limpido, dal colore paglierino brillante e dal gusto sapido e armonico, secco o abboccato (cioè leggermente zuccherino). Colpisce anche il profumo, che ricorda essenze di fiori bianchi come il biancospino. La zona di Montefiascone e del Lago di Bolsena resta l'unico territorio di produzione di questo vino Doc che nasce da uve Trebbiano (60%), Malvasia (30%) e Roscetto (10%). Il segreto del suo successo sta tutto nella miscela che valorizza, fra l'altro, i vitigni autoctoni e quindi una cultura vitivinicola ben più antica della leggenda. Il prezzo, d'altra parte, è decisamente abbordabile: lo si acquista in enoteca con soli 6 euro. Il metodo di produzione dell’Est! Est!! Est!!! prevede che la fermentazione del mosto avvenga fuori dal contatto delle bucce. Per questo la pressatura avviene su uve intere, allo scopo di separare il mosto dalle parti solide, riducendo al minimo la lacerazione delle bucce. Alla pressatu
ra segue la sfecciatura, che depura il mosto dalle particelle in sospensione, la solfitazione e la fermentazione. Infine la svinatura: mediante i travasi il vino assume il suo aspetto limpido e brillante. Da esso si ricava anche una versione Spumante, ottenuta con metodo naturale. L'Abboccato, invece, prevede l'aggiunta di un moderato quantitativo di zucchero. Una volta maturato in bottiglia, il vino è pronto per essere servito freddo (8-10°C) e per innaffiare antipasti, piatti di pasta con sughi a base di pesce, fritture di pesce minuto, anguilla alla cacciatora, pesci di lago in umido e arrosto. Se abboccato, si abbina magnificamente con macedonie e torte di frutta fresca.