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B&B Basilicata
Olive infornate di Ferrandina

ferrandina

Percorrendo la Statale 407 “Basentana”, che taglia la provincia di Matera fino a raggiungere la costa ionica a Metaponto, si attraversa il cuore aspro e suggestivo della Lucania. Sono gli scenari scelti da Sergio Leone per l'ambientazione dei suoi western: piccoli e grandi canyon scavati da fiumi di cui spesso si sono perse le tracce, paesaggi aridi di incommensurabile vastità in cui domina il colore della terra argillosa, a tratti mitigato dal verde dei coltivi e della macchia. Ai margini della valle del Basento, arroccata su un poggio, c'è Ferrandina, cittadina fondata alla fine del Quattrocento da Federico d'Aragona che le attribuì il nome del padre Ferrante (o Ferrantino). Il bianco delle sue case a schiera dal ripido tetto a spiovente, disposte in cerchi concentrici, moltiplica l'effetto della luce e accentua il distacco dalla terra e dalle sfumature cangianti degli uliveti che si stendono a perdita d'occhio, tutto intorno all'abitato. L'olio è da sempre la colonna portante dell'economia locale, come dimostrano le fantasiose evoluzioni degli ulivi secolari, ma anche la presenza in paese di ben dieci frantoi. Da queste parti si coltiva la maiatica, una varietà di oliva nera da cui si ottiene un nettare di elevata qualità. Olio corposo ma dolce, color giallo intenso, ad alto contenuto nutrizionale. Ma l'extravergine, filtrato o non filtrato, che scaturisce dalla prima spremitura a freddo delle olive non è l'unico vanto del territorio. Grazie ai risultati eccezionali che l'olivicoltura registra da sempre nella zona di Ferrandina, particolarmente fertile e ricca di sorgenti, la tradizione gastronomica locale prevede anche l'uso delle olive come specialità da tavola. Prima di diventare una succulenta peculiarità gastronomica, capace di conquistare anche gli esperti del Salone del Gusto di Torino, dove sono approdate nel 2006, le olive nere mature seguono un procedimento tutto particolare, comprendente anche un passaggio in forno. La tradizione ha origini incerte, ma le prime notizie sulle olive infornate di Ferrandina risalgono all'inizio del Settecento. L'unica modifica al procedimento, introdotta all'inizio del Novecento, ha visto la graduale sostituzione dei forni a legna con essiccatoi ad aria calda che venivano importati addirittura dalla Germania, prima che simili impianti fossero costruiti anche a Napoli. Per il resto è cambiato ben poco: a dicembre le olive migliori vengono selezionate a mano, disposte ad appassire sui graticci per una settimana circa, quindi scottate in acqua bollente per appena un minuto. Dopo l'asciugatura, le olive salate e aromatizzate con l'origano vanno a riempire grossi vasi di terracotta, dove trascorreranno un'altra settimana. La seconda fase di “avvizzimento” avviene in forno, a temperatura moderata (circa 50°). A questo punto le olive sono pronte per essere conservate in anfore asciutte, dove potranno rimanere per alcuni mesi, ma anche per più di un anno. Il loro posto sulle tavole può spaziare dall'antipasto al contorno. Infatti la tecnica di lavorazione delle olive accentua, da un lato, la naturale sapidità dei frutti, ma esalta anche, attraverso la disidratazione, la dolcezza che caratterizza questo specifico cultivar. Per questo le infornate accompagnano magnificamente i salumi lucani e i pecorini stagionati, diventano condimento per crostini, bruschette, focacce e persino piatti di pasta, oppure vanno ad arricchire preparazioni più complesse come l’insalata di arance, la zuppa di zucca gialla e il baccalà in umido. Ma forse il modo migliore per gustarle è condirle semplicemente con un filo d'olio extravergine d'oliva, (naturalmente di maiatica) e una spolverata di aglio e scorze d'arancia grattugiate. Un presidio Slow Food è stato istituito con l'obiettivo di difendere questo prezioso patrimonio della tradizione dall'inevitabile rischio di estinzione, visto che la quasi totalità delle olive raccolte in un'area piuttosto ristretta (ne fanno parte, oltre a Ferrandina, i comuni materani di Accettura, Aliano, Cirigliano, Gorgoglione, Salandra, San Mauro Forte e Stigliano) sono destinate alla produzione di olio. Per fortuna ci sono ancora aziende agricole che lavorano e commercializzano direttamente le infornate, alimentando una fama secolare che supera i confini nazionali e che deriva dall'epoca dell'emigrazione in paesi come la Germania e gli Stati Uniti. Già a quel tempo, infatti, le infornate di Ferrandina attraversavano l'oceano per restituire il sapore genuino della Lucania alle migliaia di parenti e amici trapiantati in una terra tanto diversa da quella d'origine.

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