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Giovedì, 14/12/2017
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Pecorino di Farindola: la “gemma” del Gran Sasso

pascolo sul gran sasso


Adagiato sulla sommità di un colle, alle pendici orientali del Gran Sasso, Farindola è un piccolo comune della provincia di Pescara, immerso nel verde di pascoli e faggete rigogliose. Qui è posto uno dei centri visite del Parco Nazionale del Gran Sasso, da cui partono escursioni nel cuore della riserva. Ma la fama del borgo è dovuta in modo particolare al formaggio che porta il suo nome e che può certamente definirsi il più antico e famoso d'Abruzzo. E infatti risalgono ai Romani le prime testimonianze relative alla produzione di un “formaggio dei Vestini” la cui lavorazione non si discostava molto, probabilmente, da quella dell'odierno Pecorino di Farindola. La denominazione è stata adottata solo agli inizi del '900, e solo nel 2001 questo prodotto davvero unico nel suo genere è diventato un presidio Slow Food, ma le tecniche di produzione sono sempre state legate ai ritmi e alle esigenze della transumanza, lo spostamento delle greggi dai pascoli estivi della pianura a quelli della montagna: usanza molto radicata in Abruzzo, che trae origine appunto nel I secolo a.C. Un prodotto unico, si diceva, perché oggi come allora il Pecorino di Farindola è forse l'unico formaggio preparato con il caglio del maiale (questo il suo grande segreto) anziché con quello del vitellino o del capretto. L'uso dell'epitelio dello stomaco del suino, in realtà, è diffuso storicamente nei nove comuni che attualmente partecipano al consorzio di tutela (oltre a Farindola ci sono Montebello di Bertona, Arsita, Bisenti, Penne, Villa Celiera, Civitella Casanova, Castelli e Carpineto Nora) ma l'identificazione del prodotto con il paese di Farindola dipende dalla vastità dei pascoli disponibili e dalla concentrazione di ovini in questo centro un tempo ben più popoloso e importante, proprio in funzione della pastorizia e dell'attività dei casari, che in questa regione tocca livelli di assoluta eccellenza. Il disciplinare che i produttori devono rispettare è fatto in modo da garantire la conservazione delle tradizioni in tutta la filiera: il latte viene munto a mano da pecore della razza Pagliarola Appenninica, allevate allo stato brado sui pascoli appenninici. Capi che, tra l'altro, producono un quantitativo molto limitato di latte al giorno. “Liberi pascolanti” sono anche i suini da cui si estrae il caglio, particolarmente ricco di succhi gastrici ma meno piccante di quello ovino. Per questo il Pecorino di Farindola è un po' il simbolo dell'indissolubile connubio fra ovini e suini quali colonne portanti della civiltà contadina. Dopo essere stato lavato con cura, lo strato epiteliale viene tagliato a listarelle e messo in un fiasco di vino a elevata gradazione. Si aggiunge poi del sale grosso e un pizzico di pepe. In capo a tre mesi il caglio è pronto per l'uso. Il latte delle pecore non deve essere pastorizzato ma portato a circa 36° per l'aggiunta del caglio. In ogni sua fase, il prodotto è lavorato a mano: dopo la coagulazione e la rottura del caglio, la massa viene pressata negli stampi che devono essere esclusivamente di vimini, proprio come le “fiscelle” di venti secoli fa. Scottate nel siero e salate a secco, le forme di pecorino vanno a riposare in armadi di legno per un periodo che varia da tre mesi a un anno in armadi di legno. Le forme provenienti dalle aziende dei nove comuni convergono, per quest'ultima fase, nella sala di stagionatura di Farindola, dove trovano temperatura e umidità ottimali per la maturazione. Il risultato? Il primo impatto coinvolge l'olfatto, ancor prima dell'apertura delle madie: un aroma intenso e penetrante, che rimanda ai profumi dei pascoli d'altura, seduce e stimola l'appetito. Alla vista le forme del Pecorino di Farindola, periodicamente unte con olio e aceto durante la stagionatura, si presentano vestite della loro caratteristica crosta dura, con un colore che oscilla fra il giallo carico e il marroncino. Ma è solo dopo il taglio che se ne svela il cuore giallo paglierino di pasta granulosa e friabile ma sostanzialmente compatta, straordinariamente fresca anche dopo la completa stagionatura annuale. L'assaggio, a questo punto, è un'esperienza irrinunciabile, anche per i sentori provocanti di muschio e funghi porcini che si diffondono nell'aria. Saporito ma non salato, burroso ma pungente e stuzzicante, di grande personalità, il Pecorino di Farindola ripaga sotto forma di premio al palato tutti gli sforzi dei pastori per assicurare alle greggi un'alimentazione genuina, basata sulle erbe e sul fieno dei pascoli del Gran Sasso, al riparo da semi oleosi e sottoprodotti di vario genere. Un piacere intenso e persistente, insomma, perché coinvolge più sensi e anche perché ogni boccone si lascia sciogliere lentamente in bocca senza masticare. Al cospetto di un tale concerto di sapori, l'unico abbinamento possibile è quello con il vino e la scelta ricade naturalmente sul Montepulciano d'Abruzzo, il cui grado di invecchiamento deve corrispondere a quello del formaggio.

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