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B&B Sardegna
Spaghetti alle vongole e bottarga

spaghetti con bottarga

Il “caviale dei sardi” viene dalle viscere di un pesce, il muggine, che per le sue carni non è proprio il top della raffinatezza, ma in Sardegna è diventato un re della tavola e della buona cucina. Il motivo? Le sue uova: lavate, salate ed essiccate danno vita alla bottarga, un'autentica leccornia dal sapore intenso e dal retrogusto amarognolo, quasi di mandorla. Furono i Fenici i primi a salare e stagionare le sacche cariche di uova dei muggini. Gli Arabi, poi, diffusero questo prodotto in tutto il Mediterraneo con il nome di battarikh. Nel XV secolo Bartolomeo Platina, intellettuale e alto funzionario vaticano, dichiarava: “Non ricordo di aver mangiato niente di più squisito”. Dai Fenici ai Cartaginesi, dagli Egizi ai Romani, i popoli del Mediterraneo conoscevano e amavano da sempre questa deliziosa bontà color ambra. E i sardi non furono da meno: per loro la bottarga era merce di scambio o di dono, ritenuta particolarmente nobile e pregiata, anche perchè riservata a pochi. Fin oltre la metà del XX secolo, le uova di muggine erano appannaggio quasi esclusivo dei pescatori di tonnara. Oggi, per tutta la Sardegna, la bottarga è uno dei più importanti e rinomati prodotti da esportazione: il mercato ha avuto una veloce espansione con grosse richieste da Francia, Germania, Giappone e Spagna, per non parlare degli Stati Uniti. In effetti, sebbene dal Giappone all'Australia i muggini non manchino, è il mare che bagna la Sardegna ad offrire ai buongustai la bottarga più pregiata, da assaporare lentamente, boccone dopo boccone. Alghero, Carloforte, Sant'Antioco, San Teodoro, Cabras, Porto Pino, Cagliari e Tortolì sono i maggiori centri di produzione. Piccole aziende si trovano anche in altre regioni d'Italia, come la Toscana, la Sicilia e la Calabria, nonché in Provenza, Turchia e Tunisia. Ma l'antichissima tradizione sarda continua ad avere una marcia in più. Fra i primi piatti che permettono di valorizzare al meglio questa delizia, si segnalano gli spaghetti alle vongole e bottarga. Realizzare questa ricetta per quattro persone è semplice: servono 500 grammi di spaghetti, 600 grammi di vongole fresche, 6 spicchi d'aglio, un paio di ciuffetti di prezzemolo, 8 cucchiaini di bottarga di muggine, olio extravergine d'oliva e sale. Ecco come preparare questo piatto: si mettono le vongole a spurgare per circa un'ora in acqua e sale. Se il tempo non dovesse essere sufficiente, a fine cottura sarà possibile filtrare il sugo con un tovagliolo bianco e pulito, eliminando i residui di sabbia. Si tagliano e si sminuzzano gli spicchi d'aglio con un coltello, fino a ottenere un trito abbastanza fine. Mentre l'acqua per la pasta si riscalda, l'aglio va soffritto a fuoco medio per 3 o 4 minuti, fino a farlo imbiondire. A questo punto nel tegame si aggiungono le vongole precedentemente depurate. Ora si abbassa la fiamma e si copre il tegame, si sala l'acqua e si immergono gli spaghetti. Di tanto in tanto è bene rigirare le vongole nel tegame, finché non saranno ben aperte. Quindi si può spegnere la fiamma e aggiungere il prezzemolo tritato. La pasta deve essere scolata leggermente al dente, per poi essere passata e rigirata nel tegame con le vongole. A questo punto si servono in tavola gli spaghetti e si distribuisce la bottarga direttamente sui piatti, un po' come si fa con il formaggio grattugiato. Attenzione a non esagerare: la bottarga ha un gusto intenso e due cucchiaini da caffè sono più che sufficienti.

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