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A tavola con il Bagòss delle Alpi bresciane

Bagòss è il nome del formaggio, bagossi sono detti, da sempre, gli abitanti di Bagolino, paesino di appena 4000 abitanti alle pendici delle Alpi bresciane, in Val Caffaro. La posizione piuttosto isolata, lontano dalle vie di comunicazione principali, è in parte responsabile del mantenimento di tradizioni antiche che, per un borgo di montagna, coincidono almeno in parte con le ritualità legate all'allevamento e all'arte casearia. Ma è l'aspetto stesso del paese a colpire i visitatori che decidono di visitare Bagolino per scoprirne il suo tesoro color zafferano. Le case più antiche sembrano gareggiare in altezza e sorreggersi a vicenda, alla maniera medievale, raccordate da sottopassaggi e scale, abbellite da portici, terrazze, ballatoi e tracce di affreschi. I vicoli si incuneano a fatica fra le costruzioni dal tetto in cotto o in ardesia, trasformandosi in scalinate nella parte più alta del borgo. La più importante di queste scalinate è quella che porta alla chiesa parrocchiale, tagliando Bagolino nei due rioni storici: Osnà e Cavril. Ancora più in alto si aprono i pascoli dove le mucche di razza Bruna Alpina trovano il foraggio ideale che, secondo gli esperti, risulta determinante per le caratteristiche del latte e del formaggio. Sugli alpeggi e nelle malghe si fa conoscenza con il casaro, vero protagonista e artefice di un miracolo tutto manuale che si compie ogni estate: la nascita del Bagòss. Il metodo non è mai cambiato, fin dai tempi in cui Bagolino era uno dei principali fornitori di formaggio della Serenissima: il doge pretendeva un alimento esclusivo e i malghesi di Bagolino lo accontentarono servendosi del prezioso zafferano che la stessa Repubblica di Venezia importava. Ancora oggi un cucchiaino di zafferano viene aggiunto al latte munto la sera, cui si aggiunge quello della mattina seguente. Messo a riposare in capienti mastelli di legno, il latte viene parzialmente scremato in modo naturale, cioè per affioramento del grasso. Di legno è anche il mestolo usato per rimuovere la panna, da cui si ottiene burro di alta qualità. Poi si versa il latte nella caldera e si accende il fuoco per portare la massa a circa 37 gradi: praticamente la temperatura naturale della mungitura. Un marchingegno mobile consente al casaro di allontanare o avvicinare il paiolo alla fiamma, mantenendo la temperatura pressoché costante mentre rimescola il latte. Per la coagulazione, che avviene nell'arco di un'ora, si usa il caglio in polvere o liquido di vitello. Soffiando sulla cagliata, il casaro ne verifica la consistenza: se il soffio genera tre cerchi la densità è quella giusta. Allora la massa lattiginosa viene frantumata con la “spada” e ridotta in granuli sempre più piccoli con la “spina”, quindi torna sul fuoco per essere mescolata e scaldata fino a 48 gradi. Così l'impasto raggiunge la giusta consistenza, si compatta, ed è finalmente pronto per essere estratto dal pentolone, modellato nelle fascere circolari che servono a modellare le forme di Bagòss, pressato per depurarsi dal siero che servirà a produrre la ricotta. Collocate in locali appositi, le forme iniziano la lunga stagionatura interrotta a più riprese dai procedimenti di salatura a mano in superficie, rivoltatura, oliatura con olio di lino crudo, raschiatura e, naturalmente, assaggi periodici con il classico ago zigrinato. Il rigido disciplinare di produzione cui si attengono i soci della Cooperativa Valle di Bagolino prevede che anche in inverno, quando il formaggio si produce nei caseifici di fondovalle, la stagionatura duri almeno un anno. In realtà la media è nettamente più alta e si aggira fra i 24 e i 36 mesi. Il risultato è una forma larga circa mezzo metro, del peso oscillante fra i 16 e i 22 chili. Per ottenerla sono stati necessari tre quintali di latte. L'aspetto e gli impieghi alimentari ricordano per certi versi i grandi formaggi duri semigrassi (non a caso il Bagòss è stato definito il “Grana bresciano”), ma il profumo e il gusto hanno caratteri del tutto peculiari. Del resto il Bagòss non è un prodotto standardizzato e presenta infinite sfumature gustative che entusiasmano i buongustai, capaci di percepire lo stretto legame fra il prodotto finito e l'alimentazione del bestiame. Aperto e rotto in scaglie come il Grana, il Bagòss svela subito il bel colore giallo paglierino (merito dello zafferano), la consistenza granulosa, il profumo intenso e speziato. Il gusto è deciso, forte ma non piccante, denso di aromi che rimandano alle erbette di montagna o al fieno, con un misterioso sentore di mandorle. Un leggero pizzicore sulla lingua è il sintomo di una lunga stagionatura. Il marchio sulle forme protegge dalle tante imitazioni e contraffazioni, indicando anche se il formaggio sia prodotto in estate sugli alpeggi (e dunque più pregiato), o in inverno, da vacche alimentate con il fieno (che deve essere di Bagolino). Per la sua consistenza il Bagòss può finire sulla grattugia (a Bagolino lo si ritrova in alcuni piatti tipici come la “pasta alla bagossa” e perfino sulla pizza) ma resta un formaggio da tavola d'eccellenza, da servire in scaglie o da arrostire sulla piastra. Il suo gusto pieno e corposo esige abbinamenti con grandi vini rossi ben strutturati come il Montepulciano d'Abruzzo o l'Amarone della Valpolicella. Ottimo anche l'accostamento allo spumante prodotto con metodo classico.

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