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Venerdì, 15/12/2017
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La Porchetta di Ariccia


Gustosa, profumata e aromatica, la Porchetta Romana ha concesso fama mondiale alla cittadina di Ariccia, nei Castelli Romani, universalmente riconosciuta come patria del suino cucinato allo spiedo e aromatizzato con sale, pepe, finocchio selvatico e aglio. È qui che, secondo una tradizione plurisecolare, i maiali vengono allevati allo stato brado, per poi essere immolati e lavorati seguendo un procedimento tramandato di padre in figlio. La cultura della porchetta, tuttavia, si estende a tutto il Lazio, se è vero che produzioni d'eccellenza si contano anche in Ciociarìa e in provincia di Rieti. Le origini del saporitissimo maiale arrostito, affettato e servito con l'ottimo pane casereccio, d'altra parte, precedono la fondazione di Roma e risalgono alla civiltà degli Etruschi. Ad affermarlo è un luminare della gastronomia italiana, Maestro Martino da Como, che nel XV secolo descrive minuziosamente le peculiarità della Porchetta di Ariccia nel suo trattato De Arte Coquinaria. Maestro Martino spiega, fra l'altro, come i fegatelli del maiale debbano essere tritati con erbe aromatiche e aglio, e poi mescolati con lardo, formaggio grattugiato, uova, pepe e zafferano, a formare un composto da impiegare come ripieno. Una volta rovesciato sulla graticola, raccomanda Martino, il porcello dovrà cuocere a lungo e a fuoco lento, arricchendosi di aromi (aceto, pepe, lauro e rosmarino) anche sulla superficie croccante. Oggi una valida alternativa alla graticola è costituita dai grandi forni da pane alimentati a legna, capaci di eternare le caratteristiche organolettiche di un tempo. Cotte per tre ore a 300°, le porchette vengono poi lasciate a raffreddare naturalmente in un locale dove aspiratori a soffitto permettono la dissipazione dei fumi e vapori di cottura. Fra l'altro, la cottura prolungata consente l'eliminazione di buona parte del grasso, allo scopo di ottenere una carne magra e sana. Fra gli elementi distintivi del prodotto finito spiccano la particolare compattezza di ogni singola fetta, in cui la parte grassa si presenta separata da quella magra, ma anche il colore e la consistenza della crosta, che assume la caratteristica tonalità dell'oro vecchio e un sapore inebriante e inconfondibile. Altra peculiarità spesso trascurata è il processo di “legatura” dell'animale: una lavorazione effettuata ancora oggi a mano, con ago e spago, allo scopo di assicurare la compattezza della carne durante e dopo la cottura. La Porchetta di Ariccia, inoltre, si ottiene solo da suini giovani fra i 70 e gli 80 chili (quindi di medie dimensioni), di sesso femminile e razze selezionate italiane o comunitarie. Solo in tempi relativamente recenti questo prodotto si è diffuso oltre i confini regionali ma, come insegnano le tradizioni popolari conviviali dei Castelli Romani, la porchetta si gusta al meglio nelle sagre o nelle fiere paesane, tra due fette di pane casareccio di Genzano, quello preparato con il lievito naturale per esaltarne la fragranza. Così viene servita, ad esempio, nella storica Sagra della Porchetta che si svolge ogni anno, proprio ad Ariccia, ai primi di settembre. Fredda o calda che sia, la Porchetta Romana è il tipico mangiare di strada, cotto e offerto sul momento dai venditori ambulanti o nelle botteghe del centro storico. Un pasto che infonde allegria e spensieratezza nelle brigate numerose, specie se accompagnato da un vino rosso giovane e brioso, come se ne produce in tutta l'area dei Castelli. Del resto, il ruolo centrale della porchetta nella cultura gastronomica romana è magnificamente rappresentato nel celebre film di Ettore Scola, C'eravamo tanto amati, in cui Aldo Fabrizi e la Sora Lella, al centro di una tavolata sterminata, rendono gli onori militari al suino appena arrostito (con tanto di fanfara e tricolore), prima di affettarlo e servirlo nel pane, in un clima di autentica festa popolare.

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