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Martedì, 22/08/2017
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Jambon de Bosses, gusto d'alta quota

stagionatura del janbon de bosses

 Nel colorato e ricchissimo tagliere dei salumi valdostani spicca un prosciutto crudo Dop raro e pregiato dal nome francese, il Jambon de Bosses, che racchiude tutte le peculiarità dei prosciutti d'alta montagna. Lo si produce, infatti, esclusivamente nel paesino di Saint-Rhémy-en-Bosses, a 1.600 metri d'altitudine, secondo tecniche di lavorazione e stagionatura che risalgono al 1937. In un documento locale di quell'anno si fa riferimento a salumi denominati tybias porci, gli antenati dell'odierno Vallée d’Aoste Jambon de Bosses. Ma c'è anche chi avanza un'ipotesi ben più audace, secondo cui la cultura degli insaccati deriverebbe dai primi colonizzatori romani che, in questo luogo di passaggio sulla via per la Svizzera, fondarono la comunità di Eudracinum. Oggi questa produzione, limitata quanto ricercata, può fregiarsi del marchio Dop in quanto risponde a particolari requisiti che la rendono inimitabile. Nella preparazione del Jambon di Saint-Rhémy-en-Bosses il procedimento di salatura riveste un'importanza fondamentale per il conseguimento dell'inconfondibile sapore fortemente aromatico, quasi selvatico. Il prosciutto si ottiene dalla coscia di suini adulti provenienti da allevamenti situati nei territori della Valle d'Aosta e da altre regioni del nord Italia, conformi alle prescrizioni già stabilite per i prosciutti di Parma e San Daniele. La carne viene salata a secco nel periodo invernale, con aggiunta di aromi naturali, per circa venti giorni, durante i quali viene massaggiata per favorire la fuoriuscita di siero e sangue. Durante il periodo di salatura si utilizza una miscela aromatica composta da sale, aglio tritato, salvia, rosmarino, pepe, timo, alloro e bacche di ginepro: tutte erbe raccolte nella valle del Gran San Bernardo, fra i boschi e i pascoli d'alta quota che circondano Saint-Rhémy. Nessun additivo chimico può essere impiegato nella miscela. Poi il prosciutto viene lavato, asciugato ed appeso per la stagionatura, che dura fino a due anni, in un ambiente buio, fresco e ben ventilato: una cantina, un fienile, o le “camere del prosciutto” appositamente predisposte in qualsiasi baita della zona (i rascards). La spiccata componente aromatica e il gusto delicato sono caratteristiche che il Jambon de Bosses assume proprio grazie al particolare microclima di questi luoghi. I rascards, che spesso fungono anche da fienili, sono posti infatti a circa 1.800 metri di quota, e rivestiti in legno per evitare bruschi sbalzi di temperatura. Prima della stagionatura, la testa del femore e le superfici muscolari esposte devono essere ricoperte abbondantemente col pepe scuro macinato grossolanamente, per evitare l'ossidazione. “Invecchiando” nei fienili e nelle baite alpine, il Jambon si arricchisce, fra l'altro, del profumo e della fragranza del fieno. Negli ultimi anni sono in fase di attuazione misure destinate ad allargare la produzione senza comprometterne i caratteri distintivi. In effetti, per molti intenditori e buongustai, l'unica occasione per accaparrarsi questo prosciutto è data dalla “Exposition du Jambon de Bosses”, la grande festa che si tiene nella seconda settimana di luglio a Rosières, frazione di Saint-Rhémy-en-Bosses. Ai fortunati possessori si elargiscono, fra l'altro, utili raccomandazioni sulla conservazione del prosciutto intero e sul modo migliore per consumarlo. Il Jambon de Bosses va conservato in luogo fresco e asciutto, avendo cura di rivestire la superficie di taglio con un foglio di alluminio o una pellicola alimentare, meglio se unta con una goccia di olio. Prima di affettare il prosciutto è necessario asportare la cotica e la sugnatura esterna, per evitare che il coltello possa sporcarsi con il grasso di rivestimento che potrebbe alterare il gusto e l’aroma della fetta. Più la fetta è sottile, più si esalta la fragranza e la delicatezza del suo sapore. Il Jambon si accompagna bene a diversi tipi di pane, ma l'abbinamento ideale è con il pane nero locale e il burro di montagna. Eccellenti sono, pure, gli accostamenti con il miele e con le noci. I vini più indicati per esaltare la degustazione sono i bianchi valdostani Doc, oppure i rossi soavi, freschi e profumati.

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