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Mercoledì, 18/10/2017
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La terra del Parmigiano Reggiano e del Prosciutto

museo del parmigiano-reggiano
Guide turistiche
Maura Gualandi - Parma
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In provincia di Parma, pochi chilometri di strada separano alcune autentiche capitali del gusto che vantano prodotti tipici di fama mondiale. Il Parmigiano-Reggiano, il Prosciutto di Parma, il Salame di Felino e, ultimo ma non per importanza, quel pomodoro importato dall'America che ha trovato nel parmense un territorio ideale non solo per la coltivazione ma anche per la lavorazione, grazie allo straordinario sviluppo dell'industria conserviera. Approfondire la conoscenza di questi prodotti è un compito facile se si sfruttano le opportunità di approfondimento offerte dai Musei del Cibo della Provincia di Parma: quattro tappe dislocate in altrettanti centri a ovest e a sud del capoluogo (uno dei musei è in corso di realizzazione), dove cibo, cultura ed economia marciano all'unisono e all'insegna dell'eccellenza. Si parte da Soragna, patria del formaggio stagionato più amato e imitato del mondo. Molto prima che il Parmigiano-Reggiano conseguisse la doverosa tutela del marchio Dop, poeti e scrittori romani (da Marziale a Columella) e medievali (fra cui Boccaccio) hanno lasciato testimonianze scritte delle sue qualità uniche. Il Museo del Parmigiano-Reggiano è allestito nell'antico caseificio Meli-Lupi, parte del complesso denominato “Castellazzi” che si incontra entrando in paese dalla provinciale per Fidenza. L'edificio ottocentesco è stato scelto proprio in quanto offriva già una panoramica delle tecniche e degli strumenti tradizionali per la lavorazione del formaggio. Oltre agli approfondimenti sulla storia del prodotto e sui suoi legami culturali con il territorio, il museo svela ogni segreto sul processo di stagionatura naturale (che esclude categoricamente qualsiasi aggiunta di sostanze chimiche) e sulle caratteristiche imposte ai pascoli e al latte da cui si ottiene il Parmigiano-Reggiano. A ridosso della strada principale che taglia in due il paese si incontra la celebre Rocca fondata alla fine del Trecento, un tempo definita “maniero inespugnabile”, attualmente residenza dei principi Meli Lupi. L'edificio è aperto alle visite e conserva cicli di affreschi e arredi di grande pregio. Nei ristoranti del borgo si concretizza l'incontro con la vasta gamma di prodotti tipici parmensi. Su tutti spicca il Culatello di Zibello, che si ottiene dagli arti posteriori del suino, al termine di un processo di selezione delle parti più “nobili” del muscolo. Puntando su Parma attraverso la Via Emilia, con un breve tratto sulla tangenziale, ci si immette sulla Statale 62 per raggiungere Collecchio, altro storico centro a vocazione alimentare che oggi ospita molte aziende per la lavorazione di formaggi e salumi. Un rilievo tutto particolare spetta anche alla produzione di vini e cipolle. L'ingresso al centro è segnato dalla monumentale porta d'accesso al parco di Villa Paveri-Fontana. Nelle vicinanze si possono visitare la chiesa romanica di San Prospero e la elegante Villa Soragna, anch'essa circondata dai cedri secolari di un altro parco. La Corte di Giarola, un antico caseificio con annessa fabbrica di conserve, è la sede del Parco Fluviale del Taro che si estende da Ponte Taro a Fornovo. L'ala ovest della corte ospiterà presto il Museo del Pomodoro, con il suo percorso fra le memorie di una tradizione agricola e industriale legata a marchi storici del settore conserviero. Da Collecchio ci si dirige a sud, toccando Sala Baganza (da vedere la Rocca Sanvitale con il Camerino affrescato da Cesare Baglione) e quindi Felino, nella terra dei salumi e dei funghi porcini. Nel poderoso castello che domina sull'abitato si visita il Museo del Salame di Felino, omaggio alla tradizione dell'allevamento e della lavorazione delle carni suine, legata a doppio filo con lo sviluppo locale. Nelle sue sale si fa conoscenza con il famoso maiale nero parmigiano, si approfondiscono gli usi gastronomici del salame negli ambienti rustici delle cucine del maniero, si scoprono le più antiche tecniche e i segreti della norcineria. Come negli altri Musei del Cibo anche qui è possibile degustare e acquistare i prodotti enogastronomici d'eccellenza del territorio parmense. Langhirano, ultima tappa dell'itinerario, è raggiungibile piegando per un breve tratto a est fino a Pilastro, quindi di nuovo a sud. Qui, nel cuore della Val Parma, si verificano le condizioni ideali per la maturazione del prosciutto e qui hanno sede, non a caso, un gran numero di prosciuttifici. Ma l'ambiente collinare sostiene anche la produzione di eccellenti vini bianchi frizzanti (Malvasia e Sauvignon in particolare) e di un ottimo Barbera, per non parlare dei tartufi, presenti sui colli di Langhirano nella profumatissima varietà “uncinata” nota anche come Tartufo Nero di Fragno. Il Museo del Prosciutto di Parma è stato allestito nell'ex Foro Boario e propone un viaggio nella storia del “crudo” più dolce e profumato, illustrando anche le diverse tipologie di salumi, dal fiocco alla coppa. Le opportunità di degustazione includono, fra l'altro, un'ottima selezione di Vini dei Colli di Parma. Con un'ultima breve deviazione, infine, si può far visita a un'altra storica fortezza della zona: il quattrocentesco Castello di Torrechiara (forse il più importante in provincia di Parma) svetta su una collinetta, difeso da quattro massicce torri angolari e da tre ordini di mura. La sua struttura scenografica ha fatto da sfondo al film di Richard Donner Ladyhawke. Moltissimi, all'interno, sono gli ambienti riccamente decorati e affrescati. Fra questi la famosa Camera d'oro con i dipinti di Benedetto Bembo: scene di amore cavalleresco dedicate forse alla passione che legava il castellano Pier Maria Rossi alla nobile Bianca Pellegrini.

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