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Mercoledì, 18/10/2017
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La Sicilia sud-orientale, da Ragusa a Capo Passero


Poche provincie italiane possono vantare una concentrazione di tipicità enogastronomiche paragonabile a Ragusa con il suo territorio. Fra formaggi, legumi, pomodori, primi piatti dal gusto sofisticato quanto antico e popolare, cioccolata e dolci di tradizione millenaria, vini e prodotti a base di pesce, il viaggio del ghiottone in terra ragusana potrebbe durare in eterno riservando soddisfazioni in ogni stagione. Ragusa, in particolare, detiene il primato degli allevamenti zootecnici e può quindi sfoggiare un succulento repertorio di mozzarelle, ricotte, formaggi freschi e provole. Re dei prodotti caseari è il celebre Caciocavallo ragusano Dop, qui chiamato anche u scaluni per via della forma e delle dimensioni che ricordano appunto quelle di un gradino. Lo si trova nelle sue varianti (fresco, stagionato, semi-stagionato) che dipendono dal grado di maturazione. Le sue qualità derivano dal latte delle mucche di razza Modicana (Presidio Slow Food) che si accontentano di pascoli poveri, in cambio di una vita allo stato brado. Nei ristoranti di Ragusa è quasi obbligato l'assaggio dei ravioli di ricotta al sugo di maiale, mentre per le carni si spazia dalle salsicce ai turcinuna (interiora di pecora cotte in tegame). Straordinariamente varie sono pure le specialità di rosticceria (spicca una particolare varietà di arancini) e quelle dolciarie (da non perdere la torta al mandarino e le cassate). Chi non sa stare a tavola senza pesce può ripiegare sulla vicina Marina di Ragusa, dove parecchi ristoranti sanno valorizzare al meglio una risorsa preziosa come il pesce appena sbarcato. Non prima, però, di aver visitato il rione di Ragusa Ibla (sembra un presepe) e la splendida Piazza del Duomo, dove le architetture barocche della chiesa di San Giorgio e dei palazzi nobiliari si fondono con l'arte pasticcera. Si ha l'impressione di aver già visitato questo luogo, anche se non si è mai messo piede in Sicilia, e infatti la piazza ha fatto da sfondo alla Vigata televisiva de Il commissario Montalbano. Per i fan di Montalbano, la villa del boss Balduccio Sinagra corrisponde all'ottocentesco Castello di Donnafugata (circa 20km a sud-ovest), mentre altre scene della serie tv sono state girate nella vicina Scicli. L'itinerario gastronomico prosegue alla volta di Modica, che gareggia con il capoluogo nelle evoluzioni del Barocco e primeggia in fatto di tradizione dolciaria. Qui si prepara il cioccolato seguendo una ricetta antichissima che, almeno stando alla tradizione, sarebbe stata importata dagli Spagnoli, i quali l'avrebbero appresa dagli Aztechi. Ma il segreto sta anche negli aromi che spaziano dalla cannella alla vaniglia, dall'arancia al peperoncino. Specialità locali sono anche la cubbaita (un croccante di semi di sesamo cotti nell'ottimo miele dei Monti Iblei), gli mpanatigghi (ravioli dolci con carne, cioccolato, zucchero e aromi), la marmellata di cotogne, i mustazzola, la pasta di mandorla e tanti altri dolci secchi preparati con le rinomate mandorle della Val di Noto. Una ricchissima produzione di legumi (fave in particolare) è alla base di molte zuppe, che si aggiungono alla pasta al forno alla modicana (un piatto unico decisamente robusto), alle scacce (focacce piatte farcite con verdure) e alle insalate di arance in uno sconfinato repertorio di pietanze tipiche. Dopo una visita a Modica Alta, fra il Duomo e il Castello, si prosegue per la vicina Ispica, attraversando la “Cava” dove sono stati scoperti vasti insediamenti risalenti all'età del bronzo. Oltre che per le ottime carote e per l'impiego della farina di carrube in pasticceria, Ispica spicca per alcuni piatti sfiziosi come i peperoni ripieni e i cavati (gnocchetti con melanzane fritte e ricotta), e per gli ottimi prodotti conservieri a base di pomodoro. La ragione è evidente: basta raggiungere Pachino, cittadina che ha dato il nome al Pomodoro di Pachino Igp. Dall'abbondanza di sole e dall'elevata salinità delle acque dipende il suo gusto intenso e dolce, la consistenza della polpa, l'altissima concentrazione di vitamina C e le notevoli capacità di resistenza dopo la raccolta. Il pomodorino di Pachino si gusta al meglio nelle insalate o come condimento a crudo per la pasta, in abbinamento alla rucola e alla mozzarella, ma può anche finire in casseruola o ripieno. Caratteristiche affini presenta anche il meno noto Melone di Pachino: eccezionalmente dolce e “corazzato” contro l'invecchiamento. Pachino è anche una tappa importante sulle rotte enologiche: nel suo comprensorio si producono il Moscato di Noto (naturale, liquoroso o spumante) e il prezioso Nero d'Avola. Il pesce diventa assoluto protagonista a Portopalo, dove Capo Passero divide la costa siciliana meridionale da quella orientale. Dopo una visita al mercato del pesce, vero cuore pulsante di questo antico borgo di pescatori, e all'antica tonnara, si pranza nei ristoranti della zona dove il menu varia in relazione al pescato. Poi si fa incetta di conserve a base di pesce: cernie, ricciole, acciughe, pesce spada e ottimo tonno rosso sotto forma di filetti, patè e in tante altre varianti. Da assaggiare anche la deliziosa bottarga di tonno, le conserve di pomodori e di ortaggi. Dal comune più meridionale della Sicilia continentale, risalendo per pochi chilometri la costa ionica, si raggiunge infine Marzamemi, un altro borgo marinaro legato storicamente all'attività della sua tonnara. Straordinaria è anche qui la qualità dei prodotti a base di pesce, dal tonno rosso al nero di seppia in scatola. E per dolce crespelle al miele (dalla tradizione siracusana) o fantasiose granite e gelati per tutti i gusti.

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