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La scuola pasticcera partenopea

pasticceria napoletana

La tradizione dolciaria napoletana è un'arte millenaria, che affonda le sue radici nell'età classica. Solo nell'arco di tanti secoli si sarebbero potute sintetizzare ricette talmente sfiziose e raffinate da sedurre e conquistare qualsiasi palato. Davanti a una scuola così evoluta, fondata su mille segreti tramandati di generazione in generazione, le imitazioni e le contraffazioni non hanno valore. Gli originali, invece, non hanno prezzo. Il modo più appropriato per gustarli è immergersi nel “ventre di Napoli”, quel centro storico articolato in vicoli e piazzette brulicanti di folla, dove epoche diverse (da Roma antica al Barocco) coesistono sulle facciate dei palazzi, fra chiese e conventi, e nello stesso tessuto urbano. Un buon punto di partenza, per muoversi fra le migliori pasticcerie napoletane, è la storica piazza del Gesù, su cui si affacciano due preziosi e splendidi templi come la chiesa di Santa Chiara e quella del Gesù Nuovo. Da qui, attraverso l'altrettanto celebre Spaccanapoli, si raggiunge piazza San Domenico Maggiore, dove è quasi obbligata una sosta nella straordinaria Basilica che dà il nome alla piazza. Alcuni degli straordinari capolavori d'arte che originariamente abbellivano la chiesa sono oggi esposti altrove, ma al suo interno si possono tuttora ammirare, fra le numerose decorazioni barocche, alcune tele di Luca Giordano. Qualche poeta ha paragonato questi tesori d'arte alle gemme del gusto che fanno bella mostra di sé nelle vetrine delle molte pasticcerie artigianali della zona. È qui, infatti, che alcuni dei migliori artisti del dolce continuano a sfornare le loro creazioni. Tentare un'elencazione esaustiva delle specialità che compongono la tradizione napoletana sarebbe impresa vana, anche perché il repertorio si arricchisce quotidianamente grazie alla fantasia inesauribile di questi artisti. Ma è necessario citare, almeno, alcuni “vessilli” di antica origine, come gli struffoli, che pare siano stati ereditati addirittura dai Greci. Struggolos erano chiamati, infatti, i dolci ottenuti impastando farina e acqua, fritti in olio bollente e cosparsi di miele fuso. Ma il primo grande impulso alla formazione di un'autentica scuola regionale fu dato, forse, nel Medioevo, quando dalle cucine dei conventi cominciarono a diffondersi creazioni originali, destinate a soddisfare l'appetito e la golosità delle famiglie più nobili e potenti. Il palato dei nobili esigeva ricette sempre nuove e fantasiose, capaci di sorprendere gli ospiti e suscitarne l'ammirazione o l'invidia, durante i sontuosi banchetti o gli incontri diplomatici. Così, ogni convento ebbe il suo dolce tipico: mentre il monastero delle Trentatré sfornava le monachine, nel convento di Donna Regina si inventavano i susamielli, una golosità tipicamente natalizia a forma di “S”. L'eremo di Santa Maria della Sapienza eternava il suo nome con le sapienze, il convento di Santa Rosa rispondeva dando i natali all'antenata della sfogliatella (la santarosa). Col tempo, la torta inventata in Santa Rosa subì modifiche nel dosaggio degli ingredienti (come la sostituzione della frutta secca con i canditi nella crema del ripieno) e le dimensioni si ridussero fino alla moderna sfogliatella, riccia e frolla. Intanto, le mani esperte delle monache del convento delle Maddalene davano la luce alla pasta reale, alimento sublime attraverso cui le mandorle avrebbero trionfato, un giorno, sulle tavole di tutta Italia, nei giorni di festa. Anche la zeppola, che oggi addolcisce la Festa del Papà con il suo ripieno di crema e amarena, nacque fra una preghiera e l'altra, nelle cucine del convento di Santa Patrizia. Si deve invece a un re polacco, Stanislao Leszczinski, l'invenzione del mitico babà, che porta il nome del protagonista delle “Mille e una notte”. Nato per caso, almeno secondo la leggenda, il babà conquistò Parigi agli inizi dell'Ottocento, e da qui si trasferì ben presto a Napoli, grazie ai “monsù”, gli chef che prestavano servizio presso la nobiltà vesuviana. Furono i napoletani a conferire a questa gemma del gusto la caratteristica forma a fungo, perfezionandola fino a farne uno dei simboli della propria tradizione gastronomica. A proposito di simboli: lasciando piazza San Domenico, e imboccando via San Gregorio Armeno (la strada dei presepisti), ci si ritrova presso il chiostro dove sarebbe nata la pastiera, grazie alla fantasia di una suora che, mescolando ricotta, grano, uova, acqua di millefiori, cedro ed erbe aromatiche venute dall’Asia, creò uno dei più celebrati dolci pasquali. Un simbolo di cui nessun napoletano vorrebbe privarsi, nel giorno della Resurrezione. Dopo essersi rimpinzati fra i vicoli di Napoli, non resta che guadagnare la via del mare per una sosta ristoratrice a Sorrento, patria e terra d'elezione del limoncello e degli altri liquori tipici a base di limone, grazie al primato mondiale che questa città si è conquistato, per la qualità dei suoi agrumi. L'estatica contemplazione del panorama sul Golfo di Sorrento può essere degnamente coronata da una fetta di delicatissima torta al limone, che deve il suo aroma e il suo profumo al liquore locale. La degustazione va accompagnata con un limoncino leggero oppure, più semplicemente, con una tazzina di buon caffè (rigorosamente alla napoletana).

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