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Mercoledì, 18/10/2017
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Fra Val di Fassa e Val di Fiemme

pascolo in val di fassa

Il Trentino e l'Alto Adige sono terre dalle tradizioni e abitudini gastronomiche particolarmente radicate e resistenti nel tempo. La ragione è da cercare nell'asperità delle montagne, che hanno garantito un elevato grado di isolamento alle comunità racchiuse nelle vallate. Le frequentazioni e gli scambi culturali con le genti di lingua tedesca, però, non sono mancate, così che, sfogliando il menu di un ristorante di Trento, emerge un connubio interessante fra i piatti poveri ma calorici della tradizione contadina locale e le ricette scaturite dagli influssi mitteleuropei. Pietanze di origine locale sono l'orzet (piatto antichissimo a base di orzo, verdure e pancetta) e gli strangolapreti (i deliziosi gnocchi agli spinaci che possono anche fungere da contorno allo spezzatino). Cibi derivati dalla tradizione germanica sono, invece, i canederli, le celeberrime polpettone di carni miste da gustare in brodo o anche asciutte. Storia e gastronomica si intrecciano un po' ovunque, e soprattutto nelle valli di Fiemme e di Fassa, la cui collocazione geografica ha influito sulle vicende culturali. Queste valli godevano di un'autosufficienza dovuta al loro secolare isolamento. La sussistenza era garantita da una fiorente agricoltura e dall'allevamento. Le coltivazioni tradizionali erano riservate a frumento, grano saraceno, farro, miglio e sorgo, mentre l'allevamento garantiva carni ma anche il latte necessario allo sviluppo della pregevole produzione casearia trentina. L'influenza germanica portò sulle tavole dei valligiani, da Canazei a Cavalese, prodotti come la patata ed i crauti. Anche quando la dominazione austriaca, fra XIX e XX secolo, impose dazi intollerabili sul grano, e mentre le popolazioni trentine facevano i conti con la pellagra, le alluvioni e altre calamità, Val di Fassa e Val di Fiemme restarono esposte solo marginalmente alla crisi. L'isolamento giocava a loro favore, garantendo la conservazione di un patrimonio gastronomico unico, anche in virtù della vicinanza con la cultura tirolese. La prosperosa terra trentina, sempre fertile e generosa, si presenta ancora oggi frazionata in una miriade di realtà geografiche con peculiarità differenti. La frutta ne è un primo esempio, con le infinite varietà di mele, piccoli frutti di bosco e uve che danno origine a vini di straordinario pregio come lo Chardonnay, il Mùller Thurgau, i Pinot, il Teroldego Rotaliano, il Cabernet e il Vin Santo (solo per citarne alcuni). Dai frutti di bosco si ottengono anche deliziose marmellate come quella di mirtilli, e liquori esportati in tutto il mondo. Nelle malghe dei pascoli alpini, grazie agli allevamenti di bovini, nutriti con erbe d'alta montagna, si producono formaggi saporiti dal gusto denso di sfaccettature. Tra i formaggi più rinomati spiccano il Puzzone di Moena che deve il suo nome all'odore forte che lo caratterizza; il Dolomiti di Predazzo, formaggio fresco a pasta tenera particolarmente delicato; il Fontal di Cavalese, formaggio da tavola che sintetizza le caratteristiche di fontina ed emmenthal; il Nostrano prodotto principalmente nella Val di Fassa, caratterizzato da una crosta umida ricoperta da una patina untuosa, che viene spesso utilizzato nella cucina di montagna per il suo inconfondibile sapore ricco e gustoso. Dalle limpide acque sorgive (oggi raccolte in impianti ittici) provengono le trote che fanno da base a tantissime ricette locali. Dalle carni d'allevamento, soprattutto bovine, derivano i prodotti che impreziosiscono un'infinità di pietanze, come lo speck (salume tipico di tutto il Trentino) e le luganeghe, ovvero salsicce composte normalmente da carne di maiale (o manzo), sale, pepe, pimento e aglio. Ma fra i secondi piatti della tradizione, che oggi è possibile riassaporare nelle trattorie e nelle malghe d'alta quota (magari dopo un'intensa giornata di sci ed escursioni sulla neve) un posto importante è occupato dalla selvaggina: specialità tipiche sono, ad esempio, il capriolo al forno e il cervo al ginepro, da rosolare in padella e gustare al sangue. Nei dolci è sempre stato molto diffuso l'utilizzo del papavero, che cresceva spontaneo o veniva coltivato, anche se un ruolo da protagonista spetta, tuttora, alle mele, ai mirtilli e alle castagne. Il condimento dei dolci è generalmente ottenuto con il burro e con lo strutto di maiale: alimenti calorici per un clima rigido e uno stile di vita particolarmente dispendioso. Senza dimenticare il classico strudel di mele, un dolce tipico di queste valli è certamente la torta ai mirtilli neri, una specialità guarnita con il miele: alimento che contraddistingue la cucina trentina. Un po' in tutto il Trentino il miele pregiato si produce in varietà molto particolari come quello di rododendro, dal sapore delicato, quello di abete bianco, di colore nero-verdastro con un sapore dolce e aromatico, e quello di abete, caratterizzato da un colore rosso e da un sapore molto gradevole.

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