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Giovedì, 03/12/2020
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La Signora di Conca Casale

salumi del molise

A Conca Casale, la Signora seduce e conquista chiunque faccia la sua conoscenza ma, è bene precisarlo subito, non è (e forse non sarà mai) sulla bocca di tutti. Quella che nel paesino in provincia di Isernia viene chiamata “Signora”, infatti, non è una dama dall'aspetto conturbante ma un ricercatissimo insaccato di laboriosa preparazione. I segreti che ne accompagnano la produzione si perdono in un passato quanto mai remoto e sono custoditi e tramandati da un ristretto gruppo di anziane massaie del luogo, al punto che, qualche anno fa, questo salume tradizionale poteva considerarsi praticamente estinto. L'istituzione di un presidio Slow Food lo ha salvato dall'oblio in cui rischiava inevitabilmente di cadere, per il naturale isolamento e l'esiguità del territorio da cui proviene: un borgo di montagna al confine con il Lazio raggiungibile, fino a qualche decennio fa, solo inerpicandosi per una mulattiera che parte da Venafro e attraversa una fenditura nella roccia della “Montagna Spaccata”. La ragione del nome, per alcuni, dipende proprio dal fatto che le donne del paese fossero le uniche depositarie di questa antica tradizione norcina. Più probabilmente, però, la Signora è sempre stata tale perché nobile è la sua composizione, a differenza dalla maggior parte degli insaccati tipici, e nobili (o quanto meno benestanti) erano i suoi destinatari. Ben di rado, infatti, era consumata dal produttore, ma veniva donata ai notabili del paese in segno di ringraziamento per un servizio reso. Lavorata nei giorni più rigidi dell'inverno, come ogni salame che si rispetti, troneggiava sulle mense dei ricchi nella stagione estiva. Sarebbe stato impensabile, per un contadino o un pastore, sacrificare sulla propria tavola un bene tanto prezioso, per il cui confezionamento erano necessarie le parti migliori del maiale. Del resto, allora come oggi, se ne può produrre solo un esemplare per ogni capo di bestiame, ed è questa una delle ragioni per cui, tuttora, la sua commercializzazione e diffusione appare complicata. La Signora è un salume per pochi eletti, che non si presta a comparire nel supermarket sotto casa. A Conca Casale si trova l'azienda agricola che ha raccolto questa preziosa ma difficile eredità, e l'intera filiera produttiva resta rigorosamente locale. La tradizione, insomma, è rimasta in famiglia e le donne del paese continuano a seguire lo stesso procedimento di secoli fa. Si comincia con lo sminuzzamento delle carni a punta di coltello: una parte a grana fine, ottenuta dalla spalla, dal filetto e dal controfiletto dell'animale; una parte a grana grossa, per migliorare la tenuta dell'impasto, con il lardo della pancetta e del dorso. Poi si passa alla concia, che vede protagonisti un'affiatata compagine di aromi: su tutti il finocchietto selvatico (uno degli elementi caratterizzanti della Signora), ma anche peperoncino rosso, pepe nero in grani e coriandolo. L'impasto deve essere lasciato riposare per qualche ora prima dell'insaccatura, e qui entra in scena la “zia”, ovvero il budello cieco del maiale. Il meticoloso e singolare procedimento di lavaggio dell'intestino inizia in acqua calda, prosegue con la separazione del grasso, poi richiede l'uso di farina grezza di mais, aceto, vino, succo di arancia e limone. Ciò spiega i sentori di agrumi che si sprigionano sul palato al primo assaggio. Anche l'insaccatura si effettua a mano, servendosi di un particolare imbuto. Non potrebbe essere altrimenti perché solo la perizia del norcino può assicurare una distribuzione uniforme dell'impasto, fin nelle minime pieghe del budello. L'insaccato dovrà in seguito essere maneggiato (premuto) ogni dieci giorni. L'impegno manuale finisce qui, ma per la Signora di Conca Casale si apre una fase molto delicata. La stagionatura dura infatti alcuni mesi e si compie in locali ampi e aerati, provvisti di camino. Per assicurare un processo lento, però, i salumi vanno tenuti lontano dalle fonti di calore. Con l'arrivo della bella stagione, la Signora è finalmente pronta per essere gustata, a fette larghe e spesse dal bel colore rosso scuro. Sul palato trionfano le note aromatiche, unite al gusto gentile delle carni e al brio del peperoncino. La degustazione merita di essere innaffiata con un buon vino, ma per trovare il rosso ideale non bisogna certo andare lontano. L'abbinamento classico, infatti, è con il Biferno Doc che si produce nella provincia di Campobasso, e pare fatto apposta per esaltare il carattere di tutti gli insaccati tipici del Molise.

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