Un pranzo di mare, sulla costa marchigiana, deve necessariamente aprirsi con il brodetto che i pescatori di Ancona usavano preparare mettendo insieme le varietà di pesce più saporite e adatte alla zuppa. In effetti il brodetto all'anconetana è un simbolo per la cucina tipica delle Marche, ma anche un perenne oggetto di contesa. Ne esistono numerose varianti e, a ben vedere, ogni città di mare rivendica la sua versione di questa zuppa di pesce molto speciale, più densa e saporita del comune, che può benissimo fungere da piatto unico anziché da antipasto. Da Fano a Porto Recanati, da Civitanova a San Benedetto del Tronto e via discorrendo... In pratica è possibile gustare un brodetto diverso in ogni porto. Spartiacque della tradizione è il Monte Conero: a nord, fino a Pesaro, il brodetto si insaporisce con i pomodori; a sud, verso l'Abruzzo, si preferisce solitamente la zafferanella, uno zafferano selvatico che cresce dalle parti di Porto Recanati, città che dà il nome alla variante “recanatese”. Ma la ricetta più antica, la tradizione più radicata, di cui ogni chef giura di conoscere il segreto, è certamente quella di Ancona, che si tramanda immutabile di generazione in generazione. Pare che i cuochi anconetani sottopongano i loro aiutanti a un formale atto di giuramento affinché non rivelino mai gli accorgimenti capaci di conferire un tocco di unicità alla più classica zuppa dell'Adriatico centrale. Ai non adepti basti sapere che, in ossequio a una tradizione che affonda le sue radici nei riti della Settimana Santa, le varietà di pesce devono essere 13 come i partecipanti all'Ultima Cena. Qualcuno sottolinea anche la corrispondenza numerologica con le 13 cannelle che sporgono dalla Fontana del Calamo, un bel monumento cinquecentesco che si incontra passeggiando per Corso Mazzini, nel capoluogo marchigiano. Queste, in linea di massima, le direttive da seguire nella preparazione del brodetto all'anconetana per sei persone: la scelta del pesce (un chilo e mezzo all'incirca) deve ricadere, in omaggio alla tradizione, sulle varietà che abbondano nel braccio di mare antistante Ancona. Tra queste non possono mancare specie come lo scorfano, il rombo, il cefalo, la sogliola, gli scampi, ecc. In un coccio (la terracotta è preferibile al metallo dei comuni tegami) si mette a rosolare una cipolla sottile con una costa di sedano e una carota tritati, in olio extravergine d'oliva e un po' d'acqua. Quindi si aggiungono un battuto di aglio e prezzemolo, lo scorfano, i pomodori pelati a pezzetti (mezzo chilo è più che sufficiente), sale e pepe. Una volta cotto, lo scorfano va passato al setaccio e rimesso a cuocere con le altre varietà di pesce che saranno aggiunte gradualmente, cominciando con seppie e calamari, a seconda del tempo di cottura necessario. Al primo bollore, si dà una spruzzata d'aceto e si lascia sul fuoco per circa venti minuti. Quando il sugo è ben denso è il momento di spegnere e lasciare il recipiente coperto per qualche minuto. È buona norma tenere la fiamma bassa e accertarsi che il pesce sia sempre del tutto coperto dal sugo. Il modo migliore per servire in tavola consiste nel collocare una fetta di pane casereccio abbrustolito in ogni piatto fondo, versandovi sopra il brodetto. Nulla vieta, tuttavia, che la zuppa sia usata come condimento per la pasta. In questo caso basterà omettere l'aceto e spegnere un po' prima, in modo da assicurarsi una minore densità. Nella variante recanatese, invece, a parte l'assenza del pomodoro e la presenza d
ello zafferano, i pesci vengono infarinati prima di essere messi nella casseruola. Ne deriva un preparato ancor più denso del brodetto di Ancona, che assume un bel colore bronzeo a fine cottura. Una pietanza saporosa come il brodetto lascia ampi margini di manovra nell'abbinamento con il vino: il bianco non è un obbligo come per quasi tutti i piatti di pesce, ma può essere degnamente rimpiazzato da un rosso fresco o, meglio, da un rosato. Volendo restare nelle Marche, si può optare per il celeberrimo Verdicchio di Jesi, oppure per il Falerio dei Colli Ascolani.